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【央视新闻客户端】
“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，门道却着实不少——做对了，它是健康加分项；做错了，口感和营养可能会一起打折。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，并通过水分子的渗透和溶解作用，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。日常饮食中，如果草酸摄入过量，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。
像菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
好消息是：草酸易溶于水。热水焯一下，就能去掉相当一部分。比如有研究发现，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯到4分钟可去除接近60%。而相比之下，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。
不过也要注意，像马齿苋即便焯过水，草酸含量仍偏高，还是少吃为好。
豆角、四季豆
这类食材“生吃危险”。因为生的豆角、四季豆中含有皂苷(gān)，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
皂苷怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水+炒熟，是最稳妥的组合。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分。
但有一个共识：它们易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，更安全。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
像香椿、莴苣、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。食用这类蔬菜前，一定要焯水后再烹调。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也建议先焯水。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、莲藕、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。直接食用可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，比直接生吃要安全得多。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，简直是虫卵、灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水能起到清洁作用。
不过但要注意，西兰花富含维生素C，焯太久反而会导致维生素C损失，1～2分钟刚刚好。
有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等肉类的腥味，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水的同时还可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
不仅如此，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，对于痛风或高尿酸人群十分友好。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，似乎就是开水+食材，但实际操作起来水温和时间都很关键。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、苋菜、空心菜……15～30秒
西兰花、菜花、木耳、荸荠……1～2分钟
茭白、苦瓜、马齿苋、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、豇豆、鲜笋……10分钟
焯水时，还可以加入少量的盐、油。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，隔绝空气，使青菜保持鲜亮。
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！开水下锅，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，把内部的血水、腥味物质死死锁在肉里，很难做到去腥除味，而且肉质还会变柴，影响口感。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
猪肉、牛肉、羊肉、排骨……2～3分钟
鱼、虾、花蛤、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、香椿的水里，可能溶解了草酸、亚硝酸盐和农药残留，保险起见最好倒掉换新水。
看似不起眼的一步动作，却是拿捏饭菜风味、守护饮食健康的关键细节。学会正确焯水，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，每餐吃得安心又美味。
来源：光明日报全媒体记者张胜通讯员张嘉静综合自新华社、丁香生活研究
(光明日报微信公众号)【
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我是狂脱号的签约作者“admin”
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